普通餐饮店肆和高端餐饮店肆之间最直观的区别是什么？这是困扰许多餐饮谋划者多年的问题。其实，谜底很简朴。普通餐饮店肆一盘番茄炒蛋可能卖12元，但同样的产物在高端餐饮店肆可能卖到120元。价钱的差距让它们之间发生显着区别，而价钱的差别所带来的就是客单价的差别。

正确明白客单价所谓客单价，从字面意思明白，指的是在某一时期内，每位主顾消费的平均金额。从这个角度出发，我们可以获得这样一个盘算客单价的公式客单价=销售额÷消费人数逆推这个公式，我们还能够获得另一个企业盈利的公式，即销售额=客单价×消费人数也就是说，企业想要提高自己的盈利，除了前面讲到的获取更多的线上和线下主顾以外，还可以提高客单价。在餐饮店肆的实际谋划中，通常通过两种差别的方式提升客单价：一是量的提升，即让主顾消费更多的菜品；二是质的提升，即让主顾购置更贵的菜品。

1.让主顾消费更多的菜品一般情况下，人们在餐厅消费时，会凭据自己的食量或者饮食习惯搭配菜品。其实，搭配菜品就是我们提升客单价的一种方式。搭配方式可以分为三种：一是部门产物有相应的优惠，给主顾最直观的优惠打击；二是组合套餐，让主顾以为数量多，价钱自制，从而促进消费；三是通过对点菜动线举行设计，促使主顾多消费。（1）部门产物有相应的优惠。

好比，在主食类菜品基本满足主顾饱腹需求的前提下，如果零食、汤品、饮料等辅食类菜品的价钱足够优惠，大多数消费者并不介意用这些产物富厚自己的一餐。固然，这种给副食设置价钱优惠的方法并不适合餐饮店肆的所有产物，一般情况下，选择对毛利较高的产物设置优惠是比力合理的方式。

毛利高的产物，有更大的降价空间，在提升客单价的同时，还可以最大限度地保证利润率。一些饱腹感比力强的产物，好比主食类等并不适合设置优惠。

因为主顾的食量是有限的，我们提供优惠产物的目的是让主顾多点菜，如果主顾已经到达饱腹状态，那么点餐的欲望就没有那么强烈了。（2）组合套餐。当主顾来到一家不熟悉的餐厅，看到菜单上的菜品品类繁多，这时候，瞥见套餐组合会感受自己被拯救了。

如果主顾将套餐中的菜品的价钱相加，显着感受很优惠，就会绝不犹豫地选择套餐。其实，贵与不贵，只在一念之间。

如果我们可以设置一些“自制”让主顾去占，那么即便增加一定的消费额，主顾依然会感受到这些分外支出是值得的。麦当劳、肯德基、汉堡王等都市设置差别的套餐供主顾选择，甚至套餐在门店的菜单中往往占据主要位置。当主顾到这些店肆就餐的时候，点完汉堡之后可能会再点一杯饮品，而套餐是在此基础上加了一份薯条。

对比价钱之后你会发现，汉堡、薯条、可乐套餐的价钱比点汉堡和可乐价钱稍高一点，只需要付很少的钱，就可以多吃一份薯条。有这样的“自制”，主顾自然乐得选择价钱稍高一点的套餐。（3）通过对点菜动线举行设计影响主顾点餐。

这个方法一般适用于一些快餐类餐厅，在点餐区或者在主顾走向点餐区的途中，设置一些品相极佳或者价钱不高的小吃，以吸引主顾的注意力。大多数主顾在点了主餐之后，会点小吃。

对于不在点菜区点菜的餐厅来说，可以在菜单上做些文章，设置一个小模块，放一些价钱不高的小菜或小吃，也能让主顾多消费。和府捞面就是一个很会使用动线设计让主顾多点餐的企业。和府捞面是一家以面食为主的餐厅，面条的价钱为三四十元，价位是偏高的，但它接纳了一个计谋——免费续面。

对于主顾来说，虽然花了30元，可是可以吃两碗面条，算算也合适。它运用这个方法留住了主顾。

主顾留住了，如何提升客单价呢？它在主顾点菜动线上摆放种种小吃，例如乾隆冰心蛋，三元一个，老卤凤爪，六元一个。这些小吃的价位不高，又被放在暖暖的灯光下，观感十足，主顾或多或少会选择一些。

算下来，客单价就会提高许多。固然，这种方法可能更适合一些快餐厅，可是不行否认，这种方法对于餐厅提升客单价是百试不爽的，因为让主顾瞥见真实的产物比在菜单上看到产物的名字更有吸引力，也更能引发主顾的购置欲。2.让主顾购置更贵的菜品客单价的提升，最直接的方式是让主顾消费更贵的菜品。

这个原理大家都知道，但如何让主顾心甘情愿地购置更贵的菜品，始终是餐饮企业面临的难题。我们在许多餐饮店肆的菜单中，会看到“招牌菜”这种种别的菜品。

一般情况下，招牌菜的价钱会比普通菜品高一个档次。西贝的牛大骨128元一斤，对于主顾来说，价钱偏高，可是吃的人却络绎不停。主要原因是西贝对牛大骨的宣传力度很是大，会在商场挂上牛大骨的海报，餐厅也会专门为牛大骨做一个菜单。当主顾进入餐厅的时候，第一眼就会看到热腾腾的牛大骨。

西贝这么鼎力大举地宣传，就是想占据主顾的心智，进而促进消费。有人说：“我的餐厅不大，不行能像西贝那样举行大规模宣传，该怎么办呢？”有两种方法。

一是口胃制胜，独家秘方。如果你的口胃是唯一无二的，那么即便你的招牌菜价钱偏高，主顾也愿意买单。对于一些有一定历史，而且有自己的特色产物的餐饮企业，可以走口胃制胜的门路。

好比像“全聚德”这种百年迈店，特色的北京烤鸭产物已经经受历史磨练，也已经为公共所认可，所以可以直接提高特色产物的价钱，以提高客单价。但对于大多数餐厅来说，它们其实已经不具备口胃优势了，那就需要运用第二种方法，从主顾进店开始，就把招牌菜印在他的脑海里。

一般来讲，最有效的方法就是给予消费者强烈的心理表示。明档宣传、海报宣传只是基础，我们还可以将招牌产物在店肆内举行重点展示，可以在员工的事情服上、餐厅的菜单上等一些相对显眼的位置设计招牌菜宣传内容。

这样，主顾一进店，就会被无处不在的招牌菜信息淹没，然后在潜意识的作用下举行消。

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